香辣酱碟
海底捞火锅味碟配制技术火锅味碟做法用料：色拉油克，猪油克，葱、姜、蒜各10克。
A料：剁细的郫县豆瓣克，红泡椒蓉克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱克，永川豆豉克。
B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。
C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒克。
制作：1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。
火锅麻酱碟
麻酱汁的调制：
麻酱克、顶好花生酱0克、蚝油克、鱼露克、雀巢美极鲜味汁克、李派林口急汁克、生抽克、料酒克、盐50克、味精克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。
特点；色泽明亮，香鲜可口。
操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。
麻辣烫蘸料的调制：
优质辣椒粉克、自制麻椒粉克搅匀，花生油克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥克加入味精克、太太乐鸡精克搅匀，去皮花生碎克、香菜碎克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。
特点；麻辣醇厚。
制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。
小米辣海鲜汁的调制：
香葱根克、香菜根克、西芹根克、干葱头克洗净加清水克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水0克。雀巢美极鲜味汁克、味达美味极鲜酱油1克、李锦记蒸鱼豉油克、味精克、香油克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。
注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。
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